[b][size=5][b]金槍魚基礎資料[/b][/size][/b] 金槍魚類屬鱸形目鯖科又叫鮪魚，華人世界又稱為“吞拿（魚）”，主要是音譯Tuna。是大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度海區，在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分布。同金槍魚最相似的是鰹屬魚類，最簡單的區分方法是鰹屬腹部有4—6條黑色縱帶，其它相近魚種如舵鰹、狐鰹等有暗色縱帶等。而金槍魚類，魚體無任何黑斑，或深色縱紋。 金槍魚體呈紡錘形，具有魚雷體形，其橫斷面略呈圓形。強勁的肌肉及新月形尾鰭，鱗以退化為小圓鱗，適于快速游泳，一般時速為每小時30-50公里，最高速可達每小時160公里，比陸地上跑得最快的動物還要快。金槍魚若停止游泳就會窒息，原因是金槍魚游泳時總是開著口，使水流經過鰓部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持續高速游泳，即使在夜間也不休息，只是減緩了游速，降低了代謝。金槍魚的旅行范圍可以遠達數千公里，能作跨洋環游，被稱為“沒有國界的魚類”。根據科學家研究，金槍魚是唯一能夠長距離快速游泳的大型魚類，實驗顯示，金槍魚每天游程可以達到230公里。 科學研究表明，大多數金槍魚棲息在100-400米水 深的海域，幼體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚以及鰹魚都棲息在海洋的表層水域，一般不超過50米水深，而成體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚棲息水層比較深，大眼金槍魚的棲息水層深于黃鰭金槍魚。 它的產卵期很長，產卵海域甚廣，使得全年都有金槍魚在各海域中產卵，加上旺盛的繁殖力，全世界的食家才得以享受它得鮮美滋味。 金槍魚是一種生活在海洋中上層里的魚類，分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣闊水域，是一種大洋性魚類。我國南海金槍魚的資源很豐富，臺灣省的金槍魚漁業比較發達，產量名列世界第四位，僅次于日本、美國和菲律賓。

[size=5][b]金槍魚的特別之處[/b][/size] [b]沒有國界的魚類 [/b] 金槍魚是一種非常有趣的魚類，它游泳速度快、旅行范圍遠達數千公里,能作跨洋環游。金槍魚對環境有著獨特的適應能力，它的生長潛力也很大.近幾十年來,很多科學家對金槍魚進行“標志流放”試驗，他們把捕到的金槍魚，標上記號后再放回大海，觀察它們的洄游路線，結果漁業工作者從回捕的金槍魚中發現，有一種金槍魚能夠從美國的加利福尼亞沿岸游到日本近海，全程長達8500公里，平均每天游26公里；另一種金槍魚橫跨7770公里寬的大西洋只用了119天，每天所游的路程都超過了65公里；還有一種金槍魚竟然能夠從澳大利亞灣穿越印度洋，最終抵達大西洋彼岸，它的長途洄游的耐力實在令人欽佩！所以，金槍魚不愧是魚類中的游泳能手。金槍魚在整個世界海洋東闖西竄，沒有固定的棲息場所，所以，有人把它稱為“沒有國界的魚類”，是有一定道理的。 [b] 流線型的身體[/b] 金槍魚的形狀也很奇特，它的整個身體呈流線型，順著頭部延伸的胸甲，仿佛是一塊獨特的能夠調整水流的平衡板，可以減少它在游動過程中產生的阻力。另外，金槍魚的尾部呈半月形，使它在大海里能夠很快地向前沖刺。據記載，金槍魚平均每小時能夠游20海里。 [b] 獨特的呼吸和循環系統 [/b] 金槍魚的呼吸系統和循環系統在魚類中也是獨特的。它的循環系統是由供血的心臟和血管網組成的，根據自己的需要儲存熱量或者消耗熱量，當金槍魚不太活動的時候，就儲存熱量，當活動加劇的時候就消耗熱量。金槍魚的體溫變化也很特殊，跟多數魚類不同，它不但跟自身的大小和活動量的大小有關，而且跟周圍的水溫也有關系，金槍魚的體溫始終保持在比自己活動場所的水溫要高。科學家們認為，金槍魚的高體溫會加快糖在肌肉內的分解速度，從而滿足它在突發性運動時候對這種化學能量的急促需要。金槍魚突發性運動的速度，能夠達到每小時75公里。 [b]體溫比水溫高[/b] 金槍魚的溫度為什么會比周圍水溫高呢? 原來它身體兩側有皮膚肌肉血管網叢，經科學家周密研究，金槍魚的體溫比周圍水溫高出9℃。這種不知疲倦的快速游泳者，肌肉收縮力量是使它們體溫升高的主要原因。沿金槍魚脊柱兩側強有力的肌肉和皮膚上大量的血管網叢，表明這些部分的新陳代謝特別旺盛，因而金槍魚的魚肉似牛肉，是紫紅色的。其中血紅素含量很高，低脂而高強蛋白，所以營養價值高。

[size=5][b]金槍魚為什么需要特殊的甲板處理？[/b][/size] 上面提到過，金槍魚皮下血管網豐富，且體溫比海水溫度高，這樣就給甲板處理提出了更高的要求。 1、皮下血管網豐富，導致魚在掙扎拍打時容易淤血，而且淤血的面積很大，一旦血水侵入肉中，魚肉巨腥，做刺身是不行的，只能拖到工廠變罐頭。而且皮下血管網破損后，通過完整的血管網絡清理血液變得難上加難。 2、強壯的肌肉和獨特的體溫，導致掙扎的時候會產生高溫，在海水的高速冷卻下，體溫都尚且高出海水9度，在上甲板后，沒有了高速水流的冷卻（其口腔、腮、魚體都是冷卻的主要部件，上岸后淋冰水根本就只能冷卻外表），在甲板上掙扎體溫會快速升至[b][size=4]60攝氏度[/size][/b]！想不熟都難，還想做刺身？？？？ 所以在吃刺身盛行的東瀛，最大的金槍魚交易市場出現的藍鰭金槍魚、黃鰭金槍魚、大眼金槍魚這樣的貴價貨，都是標志性的，[b][size=4]通通切掉了魚尾，塞入腮下[/size][/b]，以示是經過專業處理的上等貨，絕對不是索馬里海盜開條破漁船就能搞定的。 下面都是經過專業的甲板處理的金槍魚。

很給力！感謝分享！

好東西啊，，，

[size=4][b]具體的甲板處理流程[/b][/size] 1、避免魚蹦跳：魚上甲板以后，不能讓它蹦跳，以免造成體內淤血。淤血以后，會造成5倍面積肌肉的損壞，尤其在腹部，處理的方法是：放在地毯上，雙手按住魚眼，或是用錘擊魚的頭部，但注意不要打破，之后立即放血。[b][size=4]（之所以不能有破損、淤血，是因為后期用水管插入魚鰓下的血管集中的魚鰓內膜往切斷的尾部沖出血水，需要完整的血管網絡，否則不能沖洗干凈）[/size][/b] 2、切尾：通常用鋒利的刀在背鰭倒數第3第6節之間切斷，對個體較大的魚，為防止切斷后的尾部過細，要在倒數4與5節之間。[size=4][b]（斷尾的目的是為了從尾部的斷面流出血水）[/b][/size] 3、切斷胸鰭后部血管：通常在金槍魚的胸鰭后部有動靜脈兩條血管，在分開處切斷，切斷的刀口深5厘米，長4厘米，切的程度要適當，如刀口切入過深，血會侵入內部肉里，造成浪費。即使魚在水中已經死亡，也必須進行上述超作。[size=4][b]（這也是為了在近心處，創建一條快速排血的通道）[/b][/size] 4、切斷心臟前的頭動脈：將心臟前的頭 動脈切斷，用海水沖洗魚體，防止魚體溫度上升，然后進行排血、操作。排血將魚鰓內膜割一個洞，用水管將海水由此灌入，到基本無血為止，血是否排凈以尾部為準，直到流出的水和海水同色。[b][size=4]（排血大家都理解了，讓魚快速死亡是為了防止肌肉抽搐而升溫）[/size][/b] 5、頭后部的銷釘插入：銷釘插入的在排血處理結束后進行的。這一操作旨在破壞魚腦的軟骨，使魚處于死亡狀態，。銷釘插入的位置在頭部的內點或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。 6、去內臟和鰓：用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭，取出魚的內臟，用海水沖洗干凈，操作時應注意，貼在腹腔內壁的一層膜也要取出，并用海水沖洗腹腔切鰓是將魚鰓骨膜沿魚鰓邊緣剖開，去掉部分鰓，去鰓時，魚鰓后部切的塊要盡可能大，最好是刀沿鰓內側平推到觸及骨頭為止，然后從魚鰓上部直切斷鰓，使產品感觀良好。去鰓后，用小匙將魚鰓內部骨頭上附著的雜肉剁掉，但不能將魚鰓內的肉刮破。[b][size=4]（去腮和取內臟是為了保證，魚在進入冷鏈時盡量少帶入細菌，保證品質，而內臟也是會影響魚肉的氣息的）[/size][/b] 7、洗滌：刷洗魚體時，必須從尾部向頭部刷洗，再進行海水沐浴，然后分別由準備室到結凍室制冰衣，保冷，使商品魚達到優質高價要求。 [size=4][b]（包冰衣的方式，是為了保留好水分）[/b][/size]

[i=s] 本帖最后由 kaiserfrom 于 2013-11-14 08:31 編輯 [/i] [size=5][b]上餐桌的過程[/b][/size] 其實這一步很難，但是很好描述，冷鏈，非常專業的零下60度冷鏈；分割，極其專業的分割師傅。

這東西有時吃著還可以，也有時吃著索然無味。不知啥原因？

嗯,長知識了!大米木有,回頭補上

呃，很講究的方法，但看著很殘忍啊。。:'(

張知識了

感謝分享，不過個人不喜歡吃這個，刺身還是大愛三文魚

非常好吃！！！！！！！！！！

很不錯的知識。。。

吃的方法比較多，而且品種不一樣，味道千差萬別。

您其實總是有機會吃到上好的金槍魚，俺們這容易被忽悠。

只要是吃動物，都殘忍。但為了口腹之欲木辦法啊！

金槍魚魚腩的味道可比三文魚肥美的多哦!

是來之不易的食物。應好好對待。多謝樓主分享！