[b][size=5][b]金槍魚基礎(chǔ)資料[/b][/size][/b] 金槍魚類屬鱸形目鯖科又叫鮪魚，華人世界又稱為“吞拿（魚）”，主要是音譯Tuna。是大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度海區(qū)，在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分布。同金槍魚最相似的是鰹屬魚類，最簡(jiǎn)單的區(qū)分方法是鰹屬腹部有4—6條黑色縱帶，其它相近魚種如舵鰹、狐鰹等有暗色縱帶等。而金槍魚類，魚體無(wú)任何黑斑，或深色縱紋。 金槍魚體呈紡錘形，具有魚雷體形，其橫斷面略呈圓形。強(qiáng)勁的肌肉及新月形尾鰭，鱗以退化為小圓鱗，適于快速游泳，一般時(shí)速為每小時(shí)30-50公里，最高速可達(dá)每小時(shí)160公里，比陸地上跑得最快的動(dòng)物還要快。金槍魚若停止游泳就會(huì)窒息，原因是金槍魚游泳時(shí)總是開著口，使水流經(jīng)過鰓部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持續(xù)高速游泳，即使在夜間也不休息，只是減緩了游速，降低了代謝。金槍魚的旅行范圍可以遠(yuǎn)達(dá)數(shù)千公里，能作跨洋環(huán)游，被稱為“沒有國(guó)界的魚類”。根據(jù)科學(xué)家研究，金槍魚是唯一能夠長(zhǎng)距離快速游泳的大型魚類，實(shí)驗(yàn)顯示，金槍魚每天游程可以達(dá)到230公里。 科學(xué)研究表明，大多數(shù)金槍魚棲息在100-400米水 深的海域，幼體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚以及鰹魚都棲息在海洋的表層水域，一般不超過50米水深，而成體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚棲息水層比較深，大眼金槍魚的棲息水層深于黃鰭金槍魚。 它的產(chǎn)卵期很長(zhǎng)，產(chǎn)卵海域甚廣，使得全年都有金槍魚在各海域中產(chǎn)卵，加上旺盛的繁殖力，全世界的食家才得以享受它得鮮美滋味。 金槍魚是一種生活在海洋中上層里的魚類，分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣闊水域，是一種大洋性魚類。我國(guó)南海金槍魚的資源很豐富，臺(tái)灣省的金槍魚漁業(yè)比較發(fā)達(dá)，產(chǎn)量名列世界第四位，僅次于日本、美國(guó)和菲律賓。

[size=5][b]金槍魚的特別之處[/b][/size] [b]沒有國(guó)界的魚類 [/b] 金槍魚是一種非常有趣的魚類，它游泳速度快、旅行范圍遠(yuǎn)達(dá)數(shù)千公里,能作跨洋環(huán)游。金槍魚對(duì)環(huán)境有著獨(dú)特的適應(yīng)能力，它的生長(zhǎng)潛力也很大.近幾十年來(lái),很多科學(xué)家對(duì)金槍魚進(jìn)行“標(biāo)志流放”試驗(yàn)，他們把捕到的金槍魚，標(biāo)上記號(hào)后再放回大海，觀察它們的洄游路線，結(jié)果漁業(yè)工作者從回捕的金槍魚中發(fā)現(xiàn)，有一種金槍魚能夠從美國(guó)的加利福尼亞沿岸游到日本近海，全程長(zhǎng)達(dá)8500公里，平均每天游26公里；另一種金槍魚橫跨7770公里寬的大西洋只用了119天，每天所游的路程都超過了65公里；還有一種金槍魚竟然能夠從澳大利亞灣穿越印度洋，最終抵達(dá)大西洋彼岸，它的長(zhǎng)途洄游的耐力實(shí)在令人欽佩！所以，金槍魚不愧是魚類中的游泳能手。金槍魚在整個(gè)世界海洋東闖西竄，沒有固定的棲息場(chǎng)所，所以，有人把它稱為“沒有國(guó)界的魚類”，是有一定道理的。 [b] 流線型的身體[/b] 金槍魚的形狀也很奇特，它的整個(gè)身體呈流線型，順著頭部延伸的胸甲，仿佛是一塊獨(dú)特的能夠調(diào)整水流的平衡板，可以減少它在游動(dòng)過程中產(chǎn)生的阻力。另外，金槍魚的尾部呈半月形，使它在大海里能夠很快地向前沖刺。據(jù)記載，金槍魚平均每小時(shí)能夠游20海里。 [b] 獨(dú)特的呼吸和循環(huán)系統(tǒng) [/b] 金槍魚的呼吸系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)在魚類中也是獨(dú)特的。它的循環(huán)系統(tǒng)是由供血的心臟和血管網(wǎng)組成的，根據(jù)自己的需要儲(chǔ)存熱量或者消耗熱量，當(dāng)金槍魚不太活動(dòng)的時(shí)候，就儲(chǔ)存熱量，當(dāng)活動(dòng)加劇的時(shí)候就消耗熱量。金槍魚的體溫變化也很特殊，跟多數(shù)魚類不同，它不但跟自身的大小和活動(dòng)量的大小有關(guān)，而且跟周圍的水溫也有關(guān)系，金槍魚的體溫始終保持在比自己活動(dòng)場(chǎng)所的水溫要高。科學(xué)家們認(rèn)為，金槍魚的高體溫會(huì)加快糖在肌肉內(nèi)的分解速度，從而滿足它在突發(fā)性運(yùn)動(dòng)時(shí)候?qū)@種化學(xué)能量的急促需要。金槍魚突發(fā)性運(yùn)動(dòng)的速度，能夠達(dá)到每小時(shí)75公里。 [b]體溫比水溫高[/b] 金槍魚的溫度為什么會(huì)比周圍水溫高呢? 原來(lái)它身體兩側(cè)有皮膚肌肉血管網(wǎng)叢，經(jīng)科學(xué)家周密研究，金槍魚的體溫比周圍水溫高出9℃。這種不知疲倦的快速游泳者，肌肉收縮力量是使它們體溫升高的主要原因。沿金槍魚脊柱兩側(cè)強(qiáng)有力的肌肉和皮膚上大量的血管網(wǎng)叢，表明這些部分的新陳代謝特別旺盛，因而金槍魚的魚肉似牛肉，是紫紅色的。其中血紅素含量很高，低脂而高強(qiáng)蛋白，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

[size=5][b]金槍魚為什么需要特殊的甲板處理？[/b][/size] 上面提到過，金槍魚皮下血管網(wǎng)豐富，且體溫比海水溫度高，這樣就給甲板處理提出了更高的要求。 1、皮下血管網(wǎng)豐富，導(dǎo)致魚在掙扎拍打時(shí)容易淤血，而且淤血的面積很大，一旦血水侵入肉中，魚肉巨腥，做刺身是不行的，只能拖到工廠變罐頭。而且皮下血管網(wǎng)破損后，通過完整的血管網(wǎng)絡(luò)清理血液變得難上加難。 2、強(qiáng)壯的肌肉和獨(dú)特的體溫，導(dǎo)致掙扎的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生高溫，在海水的高速冷卻下，體溫都尚且高出海水9度，在上甲板后，沒有了高速水流的冷卻（其口腔、腮、魚體都是冷卻的主要部件，上岸后淋冰水根本就只能冷卻外表），在甲板上掙扎體溫會(huì)快速升至[b][size=4]60攝氏度[/size][/b]！想不熟都難，還想做刺身？？？？ 所以在吃刺身盛行的東瀛，最大的金槍魚交易市場(chǎng)出現(xiàn)的藍(lán)鰭金槍魚、黃鰭金槍魚、大眼金槍魚這樣的貴價(jià)貨，都是標(biāo)志性的，[b][size=4]通通切掉了魚尾，塞入腮下[/size][/b]，以示是經(jīng)過專業(yè)處理的上等貨，絕對(duì)不是索馬里海盜開條破漁船就能搞定的。 下面都是經(jīng)過專業(yè)的甲板處理的金槍魚。

很給力！感謝分享！

好東西啊，，，

[size=4][b]具體的甲板處理流程[/b][/size] 1、避免魚蹦跳：魚上甲板以后，不能讓它蹦跳，以免造成體內(nèi)淤血。淤血以后，會(huì)造成5倍面積肌肉的損壞，尤其在腹部，處理的方法是：放在地毯上，雙手按住魚眼，或是用錘擊魚的頭部，但注意不要打破，之后立即放血。[b][size=4]（之所以不能有破損、淤血，是因?yàn)楹笃谟盟懿迦媵~鰓下的血管集中的魚鰓內(nèi)膜往切斷的尾部沖出血水，需要完整的血管網(wǎng)絡(luò)，否則不能沖洗干凈）[/size][/b] 2、切尾：通常用鋒利的刀在背鰭倒數(shù)第3第6節(jié)之間切斷，對(duì)個(gè)體較大的魚，為防止切斷后的尾部過細(xì)，要在倒數(shù)4與5節(jié)之間。[size=4][b]（斷尾的目的是為了從尾部的斷面流出血水）[/b][/size] 3、切斷胸鰭后部血管：通常在金槍魚的胸鰭后部有動(dòng)靜脈兩條血管，在分開處切斷，切斷的刀口深5厘米，長(zhǎng)4厘米，切的程度要適當(dāng)，如刀口切入過深，血會(huì)侵入內(nèi)部肉里，造成浪費(fèi)。即使魚在水中已經(jīng)死亡，也必須進(jìn)行上述超作。[size=4][b]（這也是為了在近心處，創(chuàng)建一條快速排血的通道）[/b][/size] 4、切斷心臟前的頭動(dòng)脈：將心臟前的頭 動(dòng)脈切斷，用海水沖洗魚體，防止魚體溫度上升，然后進(jìn)行排血、操作。排血將魚鰓內(nèi)膜割一個(gè)洞，用水管將海水由此灌入，到基本無(wú)血為止，血是否排凈以尾部為準(zhǔn)，直到流出的水和海水同色。[b][size=4]（排血大家都理解了，讓魚快速死亡是為了防止肌肉抽搐而升溫）[/size][/b] 5、頭后部的銷釘插入：銷釘插入的在排血處理結(jié)束后進(jìn)行的。這一操作旨在破壞魚腦的軟骨，使魚處于死亡狀態(tài)，。銷釘插入的位置在頭部的內(nèi)點(diǎn)或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。 6、去內(nèi)臟和鰓：用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭，取出魚的內(nèi)臟，用海水沖洗干凈，操作時(shí)應(yīng)注意，貼在腹腔內(nèi)壁的一層膜也要取出，并用海水沖洗腹腔切鰓是將魚鰓骨膜沿魚鰓邊緣剖開，去掉部分鰓，去鰓時(shí)，魚鰓后部切的塊要盡可能大，最好是刀沿鰓內(nèi)側(cè)平推到觸及骨頭為止，然后從魚鰓上部直切斷鰓，使產(chǎn)品感觀良好。去鰓后，用小匙將魚鰓內(nèi)部骨頭上附著的雜肉剁掉，但不能將魚鰓內(nèi)的肉刮破。[b][size=4]（去腮和取內(nèi)臟是為了保證，魚在進(jìn)入冷鏈時(shí)盡量少帶入細(xì)菌，保證品質(zhì)，而內(nèi)臟也是會(huì)影響魚肉的氣息的）[/size][/b] 7、洗滌：刷洗魚體時(shí)，必須從尾部向頭部刷洗，再進(jìn)行海水沐浴，然后分別由準(zhǔn)備室到結(jié)凍室制冰衣，保冷，使商品魚達(dá)到優(yōu)質(zhì)高價(jià)要求。 [size=4][b]（包冰衣的方式，是為了保留好水分）[/b][/size]

[i=s] 本帖最后由 kaiserfrom 于 2013-11-14 08:31 編輯 [/i] [size=5][b]上餐桌的過程[/b][/size] 其實(shí)這一步很難，但是很好描述，冷鏈，非常專業(yè)的零下60度冷鏈；分割，極其專業(yè)的分割師傅。

這東西有時(shí)吃著還可以，也有時(shí)吃著索然無(wú)味。不知啥原因？

嗯,長(zhǎng)知識(shí)了!大米木有,回頭補(bǔ)上

呃，很講究的方法，但看著很殘忍啊。。:'(

張知識(shí)了

感謝分享，不過個(gè)人不喜歡吃這個(gè)，刺身還是大愛三文魚

非常好吃?。。。。。。。。。?

很不錯(cuò)的知識(shí)。。。

吃的方法比較多，而且品種不一樣，味道千差萬(wàn)別。

您其實(shí)總是有機(jī)會(huì)吃到上好的金槍魚，俺們這容易被忽悠。

只要是吃動(dòng)物，都?xì)埲?。但為了口腹之欲木辦法啊！

金槍魚魚腩的味道可比三文魚肥美的多哦!

是來(lái)之不易的食物。應(yīng)好好對(duì)待。多謝樓主分享！