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冬季到，羊肉當造！

1020kaiserfrom 2013-12-15 19:24發表于廚藝展示論壇

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說實話，武漢這地方，買到好羊肉真不是一件容易的事情。一般的菜市場、超市，統統都是凍貨，且以山羊居多。要想買到好一些的，只能到市中心的民族路清真寺去走一趟。
最近天冷，于是跑去買了一只羊后腿，雖說羊前狗后，但想來份爆羊肉，還必須取后腿上的磨襠肉。

2013-12-15 19:24發表

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63個回復

1020kaiserfrom入門表友

這羊肉取的還算不錯比較完整，但是量不算大，湊夠一盤還略微少一點。肉片是老爸片的，還說寶刀不老，這肉片忒厚了一點，火候不好把握啊，但是貴在實在。這羊肉爆的時候，嘗試用味霖代替糖及料酒，總體來說還算是不錯的，但是味霖的確在酒味上不給力，但在色澤方面效果相當的贊。

素的總是要有的，俺就喜歡甜，這豆米真是超甜，口感不錯，價格也不錯，1斤豆子18元。

來張全家福，另外兩行是雞蛋湯和平菇。

2013-12-15 19:31發表

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1020kaiserfrom入門表友

一大鍋胡蘿卜燉羊肉，沒有過多的調味，就是醬油、白酒、冰糖、陳皮、魚露，臨上桌之前給了點大蒜葉，調了很少的雞精。

鹽水鴨，LD出差給帶回來的，真空的，改刀后蒸了下，鴨子清火也好。

2013-12-15 19:49發表

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2wenkeren白銀表迷

美食。大補、。[s:99]

2013-12-15 20:10發表

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iturtle鉑金表迷

給力啊！咽口水啦！[s:93]

2013-12-15 20:15發表

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7615ak47king入門表友

不錯不錯，顏色真不錯

2013-12-15 20:28發表

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惡靈挽歌無名小卒

口水~~·

2013-12-15 20:49發表

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OK丁丁青銅表迷

這羊肉取的還算不錯比較完整，但是量不算大，湊夠一盤還略微少一點。肉片是老爸片的，還說寶刀不老，這肉片忒厚了一點，火候不好把握啊，但是貴在實在。這羊肉爆的時候，嘗試用味霖代替糖及料酒，總體來說還算是不錯的，但是味霖的確在酒味上不給力，但在色澤方面效果相當的贊。 [attach]2318072[/attach] 素的總是要有的，俺就喜歡甜，這豆米真是超甜，口感不錯，價格也不錯，1斤豆子18元。 [attach]2318071[/attach] 來張全家福，另外兩行是雞蛋湯和平菇。 [attach]2318073[/attach]

可以理解為蔥爆羊肉么？羊肉炒的感覺很鮮嫩多汁的樣子，吃起來一定很滑爽吧，嘿嘿。另，羊肉片炒前需要用作料腌制一會兒么？炒好后看著湯汁濃郁的樣子是，炒前用蛋清腌過還是出鍋前溝的欠汁？

2013-12-15 21:22發表

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OK丁丁青銅表迷

味霖是神馬東東？東北人表示從沒聽說過！;P

2013-12-15 21:24發表

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1020kaiserfrom入門表友

味霖是神馬東東？東北人表示從沒聽說過！;P

就是日本的甜料酒，釀酒初期淀粉都轉化為糖，后期糖就開始轉化為酒精。甜料酒就是糖的比重最大的時候就停止發酵的產品，酒精含量比較低。味霖可以很好的保持烹飪食材的色澤，而且可以使食材不容易散爛。這次試用覺得這效果還是有的。

2013-12-15 21:33發表

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1020kaiserfrom入門表友

10#

羊肉片的確要事先用醬油、糖、胡椒粉、淀粉腌制一刻鐘。爆羊肉的時候加入料酒及少量的糖，最后點香醋、淋香油。不過這次用糖的地方都用味霖代替了。

2013-12-15 21:35發表

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1020kaiserfrom入門表友

11#

羊肉不需要蛋清，出鍋前也沒勾芡。

2013-12-15 21:35發表

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OK丁丁青銅表迷

12#

嗯嗯，了解了，謝謝科普。

2013-12-15 21:59發表

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863684426039菜幫子入門表友

13#

這東西不錯，就是弄不好，膻味大。

2013-12-15 22:52發表

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銀魂1999入門表友

14#

看著就好吃！[s:93]

2013-12-15 23:38發表

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614979197青銅表迷

15#

看著很到位哦，味道肯定不錯，特別是你用的陳皮講究！我真的就是用現剝橘子皮燒，下次試試你這個。;P 我上周在家試著熬了一鍋羊肉湯，照著單縣搞法弄的，當然是簡化版不過味道還不錯呢。

2013-12-16 00:30發表

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表叔的太太鉑金表迷

16#

[i=s] 本帖最后由 kaiserfrom 于 2013-12-15 19:57 編輯 [/i] 當天燉了羊肉，但是要入味，還要放一晚上，否則會太過爛，口感全無，于是放到了第二天晚餐。羊肉要是不想太膻，長時間焯水的法子其實不算太好，因為損了羊肉味就不劃算了，所以陳皮一定要夠好，臨時用橘子皮頂絕對是不尊重食材，于是新會陳皮自然是佳選，家中留的是10年的，加上放了2年，應該有12年了。味道特別的香，特別醇和。想起了小時候的雅士利九制陳皮。 [attach]2318094[/attach] [attach]2318095[/attach] 一大鍋胡蘿卜燉羊肉，沒有過多的調味，就是醬油、白酒、冰糖、陳皮、魚露，臨上桌之前給了點大蒜葉，調了很少的雞精。 [attach]2318091[/attach] [attach]2318092[/attach] 鹽水鴨，LD出差給帶回來的，真空的，改刀后蒸了下，鴨子清火也好。 [attach]2318093[/attach]

哈哈！南京的鹽水鴨子！

2013-12-16 00:52發表

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表叔的太太鉑金表迷

17#

冬天吃羊肉真是件美事。

2013-12-16 00:53發表

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表叔的太太鉑金表迷

18#

版主好手藝。看上去直咽口水。

2013-12-16 00:54發表